Bio Matcha Cooking Basic

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Herkunft

Die Bio-Tee-Farm, von der wir unseren Matcha beziehen, befindet sich in der südwestlichen Region Japans, Kirishima City in der Präfektur Kagoshima, der zweitgrößten Teeanbauregion nach Shizuoka.

Hohe Lage

Die Bio-Tee-Farm befindet sich auf einer Höhe von ca. 500 Metern über dem Meeresspiegel.

Große Höhe - dichte Nebel

Der sich schnell ändernde Luftdruck in dieser Höhe führt zur Bildung von dicken Nebeln, die wiederum als natürlicher "Schatten" wirken, der die Teeblätter vor der Sonne schützt und die Blätter dazu bringt, mehr Theanin zu produzieren, die Aminosäuren, die zur natürlichen Süße des Tees beitragen.

Hohe Lage - starker Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur

Der starke Unterschied in der Tag- und Nachttemperatur auf dieser Anhöhe erzeugt Tee mit einem reichen, vollmundigen Geschmack.

Nachbarbetriebe sind Biobetriebe

In anderen Regionen Japans ist dies kaum vorstellbar, aber die 80 Hektar Bio-Tee-Farm, die unseren Matcha produziert, ist eindrucksvoll von überwiegend ökologisch zertifizierten Farmen umgeben oder von Farmen, die nicht ökologisch zertifiziert sind, jedoch trotzdem biologischen Anbau betreiben. Dadurch werden die Möglichkeiten von Pestizidverunreinigungen von benachbarten Feldern ausgeschlossen. So konnten die Teebauern in den letzten achtzehn Jahren in allen Laboruntersuchungsberichten über die Bio-Tees eine saubere Aufzeichnung von "keine nachweisbaren Pestizidrückständen" führen. Für die Prüfung von Pflanzenschutzmitteln und Strahlenrückständen nutzen sie das strengste Labor in Deutschland.

Teepflanzen mit starken Wurzeln

Es ist eine gängige Praxis für Landwirte, Teepflanzen zu ernten, die drei Jahre alt sind (ab dem Zeitpunkt der Aussaat). Unsere Bauern ermöglichen es den jungen Teepflanzen, vor der ersten Ernte fünf Jahre alt zu werden. Indem man das Wachstum der Pflanzen nicht vor dem Alter von fünf Jahren stört, können die Wurzeln viel länger und tiefer in den Boden wachsen, wodurch mehr Nährstoffe aufgenommen werden, was beim Aufbau stärkerer Wurzeln hilft. Mit starken Wurzeln fallen die Pflanzen weniger leicht Krankheiten oder Schädlingen zum Opfer, was im ökologischen Landbau wichtig ist, da der Einsatz von Pestiziden oder Chemikalien nicht erlaubt ist.

Keine synthetischen Düngemittel, nur hausgemachter Biokompost

Obwohl es einige organische Düngemittel gibt, die für den Einsatz im ökologischen Landbau anerkannt sind, hat sich unser Teefarmer dafür entschieden, seinen eigenen Kompost herzustellen, um seinen Boden so gesund und nährstoffreich wie möglich zu halten. Er stellt seinen Kompost aus organischen Materialien wie wilden Bergpflanzen, Blättern, Eiche, Erde usw. her, die er alle aus den nahegelegenen Bergen bekommt. Er fermentiert seinen Kompost vier Jahre lang, während die meisten Bauern dies nur für ein Jahr tun. Dies ist eine mühsame Arbeit, die eine konstante, genaue Feuchtigkeitsüberwachung und eine korrekte Belüftung erfordert, indem die Mischung regelmäßig mit Hilfe einer Motorschaufel gedreht wird. Dadurch wird eine gesunde Gemeinschaft von Mikroorganismen dabei unterstützt, sich zu vermehren und in großen Mengen zu wachsen, was dazu beiträgt, organische Stoffe abzubauen und nährstoffreiche Komposte zu bilden.

Pestizidfrei

Jede Teevarietät aus jeder Ernte wird im strengsten Labor Deutschlands auf Pestizidrückstände getestet. Achtzehn Jahre in Folge waren bisher alle Testergebnisse negativ. Unser Teefarmer weigert sich, auch nur "Jochugiku" zu verwenden, das Pestizid, das für den Einsatz in der ökologischen Landwirtschaft zugelassen ist. Stattdessen verlässt er sich hauptsächlich auf seine Arbeiter und einfache Gebläse, die einen starken Luftstrom ausstoßen, um Schädlinge von Blättern zu blasen, und einen Hochdruck-Wasserstrahl, um die Schädlinge gleichzeitig zu töten. Da auf dem Hof keine Pestizide eingesetzt werden, werden die Lebensräume für Nutzinsekten und Käfer, die sich von Schädlingen ernähren, nicht gestört oder zerstört, was zu einem Betrieb mit einer großen Artenvielfalt von Insekten im Sommer führt.

Herbizidfrei

Ohne den Einsatz von Herbiziden, die langfristig eine negative Wirkung auf den Boden haben können, werden unser Teefarmer und seine Mitarbeiter immer wieder gesehen, wie sie Unkraut von Hand einzeln auf den Feldern zupfen.

Bodenmanagement

Unser Teefarmer prüft ständig den Zustand seines Bodens, er überprüft den pH-Wert und schickt seine Bodenproben regelmäßig zur Laboranalyse, um festzustellen, was der Erde an Nährstoffen fehlt oder wovon zuviel im Boden ist. Ohne Pestizide, Herbizide, flüssigen Stickstoff, synthetische Düngemittel, die langfristig die Bodenstruktur zerstören können, ist unser Teefarmer in der Lage, seinen Boden jederzeit weich, luftig und locker zu halten, mit Hilfe seines selbst hergestellten, vier Jahre alten organischen Komposts, der mit einer Kolonie aktiver Mikroorganismen gedeiht und die organischen Materialien des Komposts, die wiederum zu Nährstoffen für den Boden werden, abbauen.

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Teefelder, teils abgedeckt, um den Tee zu beschatten. Dadurch bilden die Teeblätter mehr Chlorophyll, mehr Aminosäuren und Polyphenole. Gut zu erkennen sind hier auch die Ventilatoren, die an hohen Stangen befestigt sind.

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Diese Ventilatoren, an hohen Stangen neben und in den Teefeldern, sind beständig in Bewegung, damit sich bei kälteren Temperaturen in der Nacht kein Frost an den Blättern festsetzen kann, was den Pflanzen schaden würde.

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Neben der Abdeckung der Teepflanzen mit dunklen Matten (oberstes Bild) gibt es auch die Beschattung durch eine Einhausung mittels Gestellen wie in diesem Bild zu sehen. Die oben gezeigte Art der Abdeckung wird in aller Regel für kurzfristigere Beschattungen gewählt. Bei längerer Beschattung, wie sie für die Produktion von Matcha notwendig ist (ca. 4 Wochen), werden die Teepflanzen eher eingehaust, um das Wachstum der Pflanzen nicht zu beeinträchtigen.

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Im Teefeld wenige Tage vor der ersten Ernte. Die Sträucher sind nun etwa 1 - 1,20 Meter hoch und damit in der perfekten Erntehöhe, um den Arbeitern in den Feldern die Ernte zu erleichtern.

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Detailansicht der Teepflannzen. In dieser Wuchsgröße sind die Blätter bereit zur Ernte und Weiterverabeitung.

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Bevor es in die Produktionsräume geht, in der Tee und der Matcha verarbeitet wird, müssen alle Mitarbeiter und Besucher Schutzkleidung anziehen und durch eine Luftschleuse, damit keine Fremdkörper oder Staub in die Verarbeitungsräume gelangen.

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Nach der Ernte und Verarbeitung wird das Blattfleisch auf Granitsteinmühlen zu feinstem Matcha gemahlen. In den Trichter wird der Tencha (das von Ästchen, Stielen und Blattrippen befreite Blattfleisch der Teeblätter) eingefüllt. Der obere der beiden Granitsteine dreht sich, vermahlt damit die Teeblätter, das fein gemahlene Pulver, der Matcha, rieselt an der Nahtstelle zwischen den beiden Granisteinen heraus und wird unten aufgefangen. Eine solche Granitsteinmühle mahlt ca. 30 Gramm Matcha in der Stunde.

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Qualitätskontrolle und Besprechung der Mitarbeiter in den Produktionsräumen.

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Verschiedene Matchagrade der aktuellen Ernte bereit zur Verkostung. Die Unterschiede in der Farbe sind minimal, es handelt sich dennoch um verschiedene Sorten.

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Bei der Matchaverkostung werden die unterschiedlichen Sorten nach exakt festgelegten Kriterien zubereitet, um eine einwandfreie Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Sowohl die verwendete Menge Matcha pro Schale wie auch die exakte Wassertemperatur und -menge sind sehr wichtig, um das Tasting zu standardisieren und die unterschiedlichen Nuancen herauszuschmecken.

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Klassifizierung, Besprechung und Auswahl der Matchasorten für Teelirium. Neben dem Geschmack und der Farbe der Matchasorten ist auch die Konsistenz ein wichtiges Qualitätsmerkmal von echtem japanischen Matcha. Dazu wird eine kleine Menge Matcha auf ein Blatt Papier gegeben und mit dem Finger verstrichen. Echter Matcha hinterlässt dabei ein samtiges Gefühl und einen Farbstrich wie mit Farbe gemalt. Homogen und flächig. Das liegt an der extrem kleinen Korngröße, die durch den Mahlvorgang mit der Granitsteinmühle entsteht. "Unechter" Matcha, also einfaches gemahlenes Grünteepulver ist bei diesem Test hingegen eindeutig körnig und es wäre eine grobe Struktur zu erkennen.
 

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